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蟹黄包
来源:如皋市人民政府 发布时间:2021-04-02 10:09 字体:摆 ]

每年的10到12月份是最适合吃蟹的时间,关于蟹的制作方法也是多种多样。如皋人会把蟹肉、蟹黄包进包子里,做成蟹黄包,成就一道独特的舌尖美味。

如皋的饮食风俗有些独特,既有南方饮食的细腻,也有北方饮食的粗犷。通常一只包子重达175克,看起来有碗口大小。咬上一口,面皮松软,馅料浓郁,面香蟹鲜直击灵魂深处。来自安徽的胡女士,一边大快朵颐,一边直呼人间美味。“我有个好朋友是你们如皋人,所以我会经常来如皋,每次来必吃蟹黄包,这种美味是直击灵魂深处的。”

如皋的蟹黄包为何如此有名,首先得从面皮说起。跟新式酵母发面不同,蟹黄包是用老面发酵做皮。孙美兰是如皋四海楼美食店的面点师傅,她每天的工作就是负责发面、调面、做包子。“我们是做传统的发面,不是酵母窖。我们每天下午五六点就到店里来和面,加上老窖水让它发酵成长,第二天早上再加点小苏打。一般一个店每天要和一百多公斤面,必须把碱质和匀了,要用很大的体力去和,用手用力去揣,揣的过程是一个醒面的过程,醒的程度不一样,面的嚼劲就不同,口感也就不一样。”孙美兰说,老面面皮的延展性、柔韧性好,吃起来特别筋道,多嚼几口甚至能吃出面粉淡淡的天然甜味来。

当然了,一只美味的蟹黄包,皮子是外在,馅料才是灵魂。四海楼的店长孙林海告诉记者,做蟹黄包用的螃蟹可是大有讲究。师傅们每天到产地逐个挑选新鲜河蟹,经过拆、剪、碾、轧、挑、刺等十几道工序。“我们做蟹包,要当天买活的螃蟹回来蒸,蒸好以后再手工剔,蟹肉一堆、蟹黄一堆,腿是腿的肉,螯是螯的肉,然后再分开熬,最后拌和。我们店里30个工人,一天剥50公斤蟹,大约是500只,4000条腿、800个螯。”

包上馅料,蒸上15分钟,一只自带柔光的蟹黄包就新鲜出炉了。蟹油渗在面皮上,黄澄澄,圆嘟嘟,一口下去,全是蟹黄与蟹肉交织的鲜甜暴击,让人不由得慨叹“好吃”。

虽说现在的物流非常发达,美食也可以邮寄,但这蟹黄包,还是现点现做现吃,最有滋味。如今交通四通八达,盐通高铁、沪通高速直达如皋,外乡的朋友不妨来如皋走一走,就着姜丝香醋,吃一只蟹黄包,再喝一碗糯滴滴、稠糊糊的玉米糁儿粥,体验一下世界长寿乡如皋的慢生活。

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