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春食蚌滋味
来源:政府办公室 发布时间:2017-06-09 09:33 字体:摆 ]

螺蛳、河蚌、蚬子,堪称内河“叁鲜”。每年春节过后,清明前夕,“叁鲜”更是味美肉肥,这“叁鲜”也就自然而然成为如皋本地人的特色菜肴,堂而皇之登上了人们的餐桌。

如皋,南临长江,河沟纵横,水网密布。还记得上世纪七十年代,每到暑假,我们一群男孩子,总是光着身子,一下午都浸在河水里,踩河蟹、摸河蚌。脚踩松软的淤泥,慢慢前行,当感觉脚下似有光滑的硬物,一个猛子下去,定能摸上一只好大的河蚌。也许是食多无滋味的缘故,那时吃河蚌,并没有感觉到太多的鲜美。

河蚌,镶嵌淤泥深处,不像螺蛳和蚬子浮于淤泥之上,无法用网具捕捞。要捕捉河蚌,唯有涉水踩摸。

过去的冬季,也有农闲的汉子,下身只穿短裤,上身穿着坏棉袄,将脱下的长裤搭于后背,两条裤管交叉于胸前,然后用绳子束腰。肩背一只篾制大鱼篓。他手拿一根两米长的竹竿,竹竿的头上装有爪勾,既可用于探测水深和当着扶手,又可将大河蚌捞起。

只见他涉水在齐腰深冰凉的河水里,用脚慢慢地往前踩,当踩到小的河蚌时,他会用脚丫夹起,送出水面,然后用手接住,装进鱼篓。而碰到大的河蚌,他则将铁爪靠近脚底淤泥,然后用脚将河蚌挪于铁爪之上提出水面。

迫于生计,这样的摸蚌人,在瑟瑟发抖的寒风中,吃尽了千辛万苦,换来的只有几张毛票。

自从分田到户后,人们在饱食之余,更追求的是原汁原味的原始美食。从而也涌现了一批专职踩蚌人。他们一年四季,重复这艰苦的职业,相应得到的也是丰厚的回报。如今,踩蚌人不再是赤脚下河,而是穿着全身水衣,免除了熬冷受冻的困苦,每天都能满载而归。

买河蚌肉,首选不大不小的黄壳蚌,这种蚌肉又肥又嫩,容易烹饪。煮河蚌,其实也很讲究。买回的河蚌先要去除两边的腮,然后用清水漂净。接下来用刀把或小木棍将蚌肉周边敲打,敲打后的蚌肉煮出来既嫩又烂。如不捶打,煮熟的蚌肉会像橡皮筋一样,咀嚼不烂。

咸肉煮河蚌,应是一道普通的家常菜。取年前腌制的五花肉,切成方块,将洗净捶打好的河蚌分切成段,留作备用。铁锅生火,加入少量植物油,当油温升起,将肉块下锅翻炒,待到肉块收身出油,加入料酒、生姜、红糖和蚝油等调料,如果腊肉腌制得咸,也无需添加食盐,这时将蚌肉放进锅内,并加入适量清水盖锅烧煮。此时,火不宜大,中火慢烧,大约半小时后,等到锅内汤汁收得差不多了,这时的肉香味早已随着热气,飘满整间厨房,诱人的香味,于无形中触动了每个人的味觉神经,全身的感官全部调动起来了,舌尖不自觉地湿润了。

心急尝不到功夫菜,沸腾中的红烧肉,还得小火再焖一会儿,就可出锅了。餐桌上,大碗中的红烧咸肉,酱红烹香,色泽光亮,油而不腻,相衬其中的河蚌,更是味道鲜美,肉嫩而不犟硬。一桌菜肴,最畅销的定是河蚌。

河蚌,佐以鲜笋片,老豆腐炖煮煲汤,更是一道下饭的绝好标配。

在如皋,雪里蕻咸菜炒河蚌,洋蒜叶炒河蚌都是一道道传统菜肴。诚然,河蚌虽比不上长江刀鱼的高贵鲜嫩,但在普通老百姓的餐桌上,倒也是一道亮丽的风景。

 

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